煮面炒菜时运用植物油，除了能甘旨增香外，还能弥补人体必需的脂肪酸等。我国保健协会油脂健康研讨专家工作组的研讨显现，当时我国群众在植物油运用和贮存方面，都会存在“一油究竟”的问题，即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方法运用同一种油；没有避光、避热贮存，光氧化、热致氧化等导致脂肪酸等养分红分酸败蜕变等。

  我国粮油学会油脂分会会长、武汉轻工大学教授何东平说，顾客应批改食用油误区，健康用油。

  研讨显现，人体需求蛋白质、多糖、脂肪酸等三大养分物，而食用植物油多由饱满脂肪酸、单不饱满脂肪酸以及多不饱满脂肪酸等构成。比方油酸是一种单不饱满脂肪酸，以甘油酯的方法广泛存在于动植物来历的食用油中，是食用油的首要组成成分。

  中科院进程工程研讨所研讨员张贵锋博士说，我国顾客运用食用油存在许多误区：用量超支、用油单一、高温用油以及氧化贮存。

  “国人都会存在的误区，比方‘一油究竟’现象，构成对脂肪酸摄入的失衡。不分品种的高温煎炒，损坏植物油中的养分的东西。”张贵锋说。

  日常日子中，人们习气于无论什么食用油都用作煎炒。可是专家这样以为，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超越60℃，亚麻酸就会许多丢掉；含有十分多的维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超越100℃维E也会快速丢掉。煎炒时油温一般都在180℃以上，假如用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜，不只无法起到甘旨增香的效果，并且损坏脂肪酸份额，构成养分丢掉，一起，还会构成许多过氧化脂影响人体健康。“市道上有一些谐和油为了标榜养分全面，把各类高中低温油谐和在一起，其实，这样的油用来炒菜，既不养分，且或许有害健康。”张贵锋说。

  依据不同油品的脂肪酸组成和养分物质特性，可把烟点区间附近的油品分红高、中、低三种温度的油，烟点为0-220℃的油，合适用作煎炒；烟点为0-110℃的油，合适用作蒸煮；而烟点是0-40℃的油，则只宜用作凉拌。相关引荐显现，不同的植物油合适不同的烹饪方法，如煎、炒、炸，运用温度≤220℃，合适的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤，运用温度≤110℃，合适的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；凉拌 、沙拉，运用温度≤40℃，合适的是紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等。

  为了运用起来更快捷，许多人习气把油分装到小油壶里，或是放在锅灶周围。我国肉类协会首席专家张子平指出，氧化会导致食用油中脂肪分化、酸败等。食用油应密封保存在避光阴凉处，还能够在油面上撒一些维生素E细粉末来推迟氧化蜕变。

  据光照对核桃油酸值的影响研讨显现，不同光照条件下核桃油过氧化值随时刻的延伸而升高。不同光照下核桃油稳定性依次为：避光＞紫外光＞自然光＞日光灯。

  因而，食用的植物油不能长时间置放在热源、光照处，食用油桶壁标签上通常会标示避光保存等信息。张贵锋提示说，目前国内市场上的食用油许多都是4升以上的大容量包装，这种包装既不利于运用进程中用量与重量操控，也不利于贮存进程中防氧化操控。